元化学屋がクエン酸入り琥珀糖作ってみた

キラキラ宝石みたいな和菓子、琥珀糖。
可愛いから作ってみたかったけど、私は甘いものも寒天もあまり好きじゃないので...作っても食べないかなと。

しかし調べてみるとある程度好きな味付けができるようで、さっぱり甘酸っぱいレモン味みたいな琥珀糖なら食べられそう♪

ってことで初めて作ったのが結構うまく行ったのでレシピをメモしておきます

−−材料−−（15×20cmのバットに厚み1cm程度）
粉寒天　4g
水　220ml（200mlくらいでいいかも）
グラニュー糖　300g
クエン酸　5g
　クエン酸溶かす用の水　大さじ1くらい
食品用の着色料　少量

−−作り方−−
下準備
　　バットにクッキングシートをしいておく
　　クエン酸を大さじ１の水で溶かしておく
　　着色料が粉の場合は少量の水で溶かしておく

１．鍋に水と粉寒天を入れて火にかけて、混ぜて溶かしながら沸騰させる。沸騰したら弱火で２分ほど混ぜて、粉寒天を完全に溶かす
２．グラニュー糖を４，５回に分けて混ぜ溶かしながら加える
３．弱火で焦げないようにかき混ぜながら15分〜30分くらい煮つめる。
４．糸を引くくらいになったら火を止めて、網で濾しながらバットにしずかに流し入れる
５．3〜5分ほどおいて、温度が70度くらいまで下がったら、水で溶かしたクエン酸を入れて均一になるようかき混ぜる
６．着色料を入れて好みの色やグラデーションになるまで混ぜる
７．ラップをして冷蔵庫で１，２時間くらい冷やして固める
８．バットから取り出し、好みの形や大きさに切ったりちぎったりする
９．クッキングシートの上にくっつかないように並べて、家の中の風通しのいい場所で数日乾燥させる

寒天は、粉寒天よりも糸寒天のほうが透明感が出るらしいのですが、半日水につけたり濾したりしないといけないので手間がかかります。粉寒天でもガラスみたいな透明感が出せたので私は粉でいいや。
あと、家にあるゼラチンでもできるかな？って思う人がいるらしいですが、できません。ゼラチンと寒天は成分も固まる仕組みも全然違います。ゼラチンはタンパク質で固めるのですが、タンパク質は沸騰させると壊れちゃって二度と固まらなくなります。あと固めても30℃くらいで溶けるので、室内で乾燥させるのは難しいです。おとなしく寒天を買ってきましょう。

酸味のあるものを寒天に混ぜて加熱すると固まらなくなるようです。寒天液をバットにいれて少し冷ましてから混ぜましょう。
ジュースやレモン汁でも味をつけることができますが、今回はクエン酸を使いました。ジュースの酸味は、そのまま飲める濃さなので、寒天液に混ぜると薄くなってしまいます。かといって大量に混ぜると、寒天が固まりにくくなります。より酸っぱい琥珀糖を作りたいなら、クエン酸やビタミンCなどの粉末を少量の水で溶かした、超すっぱい液体を少量混ぜるのが確実。ちなみにレモンの酸味はクエン酸が主成分で、ビタミンC（アスコルビン酸）はそんなに多くないです。
クエン酸は掃除用ではなく食品用や局方（薬とかに使うレベル）を使います。
今回5.5gのクエン酸を入れましたが、酸っぱさレベルはヨーグレットやファンタ以上、シゲキックスやCCレモン以下といったところ。甘さより酸味が若干勝ってます。甘酸っぱい系だと4gとかそれ以下でもいいかも。

着色料は、こだわりがあれば天然着色料を使うのも良いかと。私は少量しか使わないし、安いのでいいかと↓のを買いました。

ユウキ MC フードカラーボックス 7.25ml×4

4色の液体着色料が入ってますが、それぞれ1滴をアルミホイルの上に垂らして、そこから爪楊枝の先につけて寒天に混ぜました。直接入れたら色濃すぎて失敗してたかも。事前に試しに水と混ぜたりして、どのくらいの濃さになるか確認しておくのがおすすめです。あと、色を混ぜるとオレンジやパープルやミントグリーンなどができますが、アルミホイル上で混ぜてから寒天に入れるのが良いです。寒天だとマーブルになってなかなか混ざらないので。

琥珀糖の失敗と成功を分けるポイントは、どのくらい煮詰めるか？水を飛ばすか？だと思います。糸を引くくらいってどのくらいか、文字や写真だとわかりにくいので琥珀糖の動画を見ると良いかと。
煮詰め中は、鍋のフチの方から砂糖濃度が濃くなっていくので、そのへんをこそぎとると早いうちから糸を引きはじめます。
ウチの場合は、3口コンロの奥（火力弱め）で火を最小にして煮詰めてましたが、鍋底の中心からずっとふつふつと泡が上っている状態でした。糸引きの具合を見ながら、もうちょっとかなーというところで、火加減は変わらないのに全体が沸騰して液面が上がり、鍋があふれそうになったので火を止めました。ベストなタイミングだったかなと思います。
煮詰めすぎると砂糖でジャリジャリになる、煮詰め足りないと乾燥しにくい、ジュース入れすぎると固まりにくい、乾燥しにくい、などがよくある失敗のようです。

切り方は、最初は1cm角くらいで切ってましたが、寒天のプリプリよりもシャリシャリ食感を楽しみたい→表面積が大きいほうがシャリシャリ比率が高い→小さく切れば切るほど美味しい（私好み）のでは？となり、半分くらいはひたすら包丁できざんでみました。小さいほうが比較的乾きも早く、一晩おいたらもうシャリ感が出てきています。

切りたてのキラキラ透明感も綺麗ですが、シャリシャリのほうが美味しい。もうしばらく乾かしてカリッと仕上げたいです
小さいとつまみ食いも進むので注意。